Kimchi e la meraviglia dei cibi fermentati

Jul 02, 2023

JUANA SUMMERS, PRESIDENTE:

Cosa hanno in comune kombucha, miso, yogurt e crauti? Beh, hanno un sapore delizioso e fanno bene all'intestino, tutto grazie al processo di fermentazione. Pien Huang di NPR lo analizza per la nostra serie Weekly Dose of Wonder.

PIEN HUANG, BYLINE: Adoro i cibi fermentati. Adoro il fatto che tu possa lasciare qualcosa sul bancone, nel frigorifero, dimenticartene addirittura, e diventa sempre meglio. Volevo sapere come succede. Così una mattina presto a Washington, DC, vado a incontrare lo chef Patrice Cunningham.

Buongiorno.

PATRICE CUNNINGHAM: Buongiorno. Benvenuto. Quindi questa è una cucina commerciale condivisa. Quindi fondamentalmente entriamo e ci adattiamo dove possiamo.

HUANG: Possiede una piccola impresa, produce e vende uno dei miei cibi fermentati preferiti, il kimchi. È un condimento coreano fresco e speziato a base di una verdura piuttosto semplice. In questo momento, il grande tavolo di preparazione in acciaio è ricoperto di scatole e scatole di cavoli.

CUNNINGHAM: Sto trasformando il cavolo in oro.

HUANG: Lei e il suo staff tagliano il cavolo in pezzetti. È il primo passo per trasformare l'umile e crudo cavolo in bocconcini rosso vivo di kimchi fermentato.

(BRITTO DEL COLTELLO CHE TAGLIA IL CAVOLO)

CUNNINGHAM: Sì, quante scatole ci restano?

PERSONA NON IDENTIFICATA: No scatole. Niente più scatole. Abbiamo finito (risate).

HUANG: Kimchi ha sempre fatto parte della vita di Patrice. Da bambina lo faceva con sua mamma. Ma non aveva pianificato di guadagnarsi da vivere finché non si è verificata la pandemia e ha perso il lavoro come chef. Patrice si chiese cosa fare dopo, e poi le tornò in mente una vecchia idea.

CUNNINGHAM: Ricordo di aver mangiato il suo kimchi e di aver pensato che il kimchi di mia madre è il migliore. Non puoi trovarlo da nessuna parte.

HUANG: Quindi tre anni fa, ha fondato la sua azienda per la produzione di kimchi. Vende ai mercati degli agricoltori, ma ha grandi progetti.

CUNNINGHAM: Attraverseremo quel ponte più tardi. In questo momento sto salando.

HUANG: Le foglie di cavolo, come molti altri esseri viventi, sono naturalmente ricoperte di minuscoli lieviti e batteri. Quando il cavolo viene raccolto e tagliato, questi microbi iniziano a mangiarlo e a fermentarlo. In cucina, lo chef Patrice aiuta il procedimento ricoprendo il cavolo con una salamoia.

CUNNINGHAM: Mia mamma ha fatto le misurazioni per me, quindi non c'è altro metodo per spiegare questa follia se non che questa è la sua ricetta, ok? Quindi lei dice 8 tazze, io faccio 8 tazze (risate). E il kimchi viene benissimo.

HUANG: Versa la salamoia in grandi vasche di plastica riempite fino all'orlo di cavolo tritato.

(BRITTO DEL VERSAMENTO DELLA SALUMA)

CUNNINGHAM: Tra quattro ore saremo a metà strada. Tutto si restringe.

HUANG: Quindi ecco cosa sta succedendo. Il sale estrae l'acqua dalle foglie di cavolo, abbattendo le pareti cellulari e rilasciando zuccheri che alimentano i microbi che producono il kimchi. Ho chiamato il professore di fermentazione Victor Ujor dell'Università del Wisconsin. Ama la fermentazione e ama parlare di microbi.

VICTOR UJOR: Quindi penso che siano cose così belle.

HUANG: Dice che i microbi stanno scomponendo questi zuccheri e amidi complessi in nutrienti semplici con grande precisione.

UJOR: Hai qualcosa come l'amido che contiene 15.000 molecole di zucchero, e vanno a tagliare, tagliare, tagliare, tagliare, tagliare, tagliare, tagliare nei singoli zuccheri. Poi prendono il glucosio - boom - lo scompongono.

HUANG: I risultati, dice...

UJOR: Questo stravagante, bellissimo miscuglio di gusto, sapore e bellezza.

HUANG: Per ottenere il giusto fermento, sono necessarie le giuste condizioni di temperatura.

(ROSSO DEGLI ELETTRODOMESTICI)

HUANG: Il giorno dopo è presto e lo chef Patrice è tornato in cucina, ma c'è un problema.

CUNNINGHAM: Perché fa caldo qui. Fa così caldo qui.

HUANG: Probabilmente sono circa 85 gradi. Se fa molto più caldo, i batteri nocivi potrebbero iniziare a crescere. Patrice e il suo team lavorano velocemente. Indossano guanti di gomma rosa alti fino ai gomiti e massaggiano il cavolo con una pasta appiccicosa e piccante di peperoncino. Il suo suono risveglia i ricordi d'infanzia di quando preparava il kimchi con sua madre.